Contingut de sucre del raïm per varietat, de què depèn, taula

Quina quantitat de sucre en el raïm cal saber per entendre quin grau és millor utilitzar-lo - per assecar-se, preparant begudes. Els enòlegs necessiten aquests indicadors per determinar les característiques gustatives del vi per tal de determinar quines matèries primeres són les millors per triar els seus productes. És important comprendre que val la pena tenir en compte no només la dolçor, sinó també l’acidesa, així com la seva relació. Totes aquestes xifres diran poc per al laic mitjà, però els fabricants sense ells no podran crear gustos veritablement fascinants.

Comprensió de conceptes

Hi ha indicadors de “contingut de sucre” o “acumulació de sucre”, que són molt importants per determinar la qualitat de les matèries primeres per a un tractament posterior. El seu contingut consisteix en glucosa i fructosa, tot i que, a l’inici de la collita, altres substàncies també s’acumulen a les baies: galactosa, ribosa, maltosa, raffinosa, xilosa, etc. De mitjana, les xifres oscil·len entre el 13 i el 28%, només algunes varietats arriben a sobreviure. 40% En funció del nivell de contingut en sucre, es determina la qualitat de la collita i la nova indústria d'ús.

A l’hora de descriure la varietat, es té en compte la concentració mitjana de sucres, però de fet pot variar en funció de les condicions de maduració, sòls, pluges i dies assolellats. La dolçor principal de les baies s’obté els darrers dies anteriors a la collita. Per als vins de taula, les baies es cullen en el moment de la maduració completa, per al xampany comencen una mica abans, i es prenen begudes de postres una mica més tard, permetent madurar el raïm.

De què depèn el contingut de sucre?

Aquest indicador depèn de la varietat i de les seves característiques. També és important tenir en compte diversos altres factors que afecten conjuntament el gust i el sucre:

• tipus de sòl (acidesa, humitat, densitat, composició mineral);
• ubicació geogràfica (clima, precipitacions, altitud);
• nivell d’insolació (indicador de radiació solar);
• la proximitat dels cossos d’aigua;
• nivell de tecnologia agrícola.

Regió en creixement

Com més alta sigui la temperatura mitjana anual i el nombre de dies assolellats a la zona de cultiu, més elevat serà el nivell d’acumulació de sucre en els fruits. Les regions d’Àsia, Àsia Central i costanera són excel·lents en el clima, perquè aquí el clima és càlid, cosa que contribueix a una millor maduració i un major contingut de sucre en el raïm. De mitjana, les varietats cultivades aquí tenen al voltant del 30-32%. També cal destacar que la zona muntanyosa afavoreix el gust i la dolçor. Les muntanyes es protegeixen dels forts vents i les precipitacions intenses, cosa que també ajuda a mantenir altes propietats gustatives del cultiu.

Composició del sòl

El raïm pot créixer a qualsevol terra, però el gust, el contingut de sucre i la mida del raspall variaran molt fins i tot dins de la mateixa varietat. Per tant, val la pena considerar algunes característiques que ajudaran a fer un cultiu més dolç. És millor no plantar varietats de vi al chernozem, a causa de l’elevat contingut de nitrogen al sòl, les tiges seran potents i la formació de vinyes serà feble.Els sòls barrejats s’adapten millor: arenós, arenós, escarpins i argilosos amb contingut en argiles, pedres, substàncies orgàniques. El principal és que la terra condueix bé l’aigua i no s’estancés.

Disponibilitat d’aigua

Per conrear una bona collita amb un contingut pronunciat en sucre, cal tenir en compte les característiques d’aquest cultiu a l’hora de regar. Condicions òptimes: reg periòdic en el moment del creixement de tiges i fulles, absència de racons durant la maduració abans de la collita. És important mantenir un equilibri en què les plantes rebin una quantitat d’humitat suficient, però no estiguin exposades a la sequera o a l’estancament d’aigua al sòl. Amb un excés d’humitat, les baies creixen aquoses, sense un ram de gust pronunciat, amb una manca de baies es tornen dolces, però queden petites. Si el nivell de les aigües subterrànies no supera els 6 m i les precipitacions anuals no són inferiors a 400 mm, les vinyes es poden prescindir de reg addicional. En climes més àrids o fonts subterrànies massa profundes, caldrà construir un sistema de reg addicional. De mitjana, el nivell d’humitat del sòl s’hauria de mantenir al voltant del 70-75%, aleshores els indicadors de dolçor seran agradables.

Determinació del contingut de sucre

El nivell de contingut en sucre es determina mitjançant dispositius addicionals: un hidròmetre o un refractòmetre. Les mostres combinades necessitaran uns 3 kg. raïm o 1 kg. polpa per realitzar anàlisis químiques mitjançant titulació volumètrica directa. Per tal que les anàlisis es facin mitjanes a tota la vinya, cal recollir baies de diferents matolls, afegint-ne les que creixen a sota, a sobre, al mig de la matoll. Si es prenen mostres a la vinya, es selecciona un refractòmetre de camp. Les mesures es realitzen tres vegades dins dels 15 dies abans de l’inici de la recollida, un cop cada 5 dies. Des del moment de la maduresa tècnica, es prenen mostres diàriament. Per tenir indicadors objectius del contingut mitjà de sucre, cal realitzar almenys 10 mostres a cada lloc.

Tipus de substàncies ensucrades

Hi ha tres tipus principals de substàncies ensucrades: glucosa, fructosa i sacarosa. D'altra banda, segons les característiques, la glucosa és la menys dolça de totes, una mica més dolça (1,45 vegades) és la sacarosa, la més dolça (nivell 2,2 vegades superior a la glucosa) és la fructosa. La proporció d’aquestes substàncies en els fruits canvia a mesura que maduren. La sacarosa es forma gradualment a les fulles i tiges verdes, a l'inici de la formació de baies, apareix glucosa a la polpa, que inicialment constitueix aproximadament el 80% del contingut total de sucre. Només amb l’inici de la maduresa augmenta el nivell de fructosa, comparant amb la glucosa a la meitat. Si la vinya està en excés, en el moment de la recol·lecció, el nivell de fructosa augmenta en reduir l'excés d'humitat.

La sacarosa en fruites és molt inferior a les principals substàncies que contenen sucre, el seu nivell depèn directament de la quantitat de llum solar i calor rebuda durant la formació de tiges. Una mica més es troba en espècies cultivades a Amèrica.Segons la varietat, les xifres oscil·len entre el 0,04-0,4% en algunes i el 1,23-10,7% en altres.

Quan les baies guanyen color i dolçor, es produeix gradualment la descomposició de substàncies ensucrades, donant lloc a la formació d’àcids orgànics. Al voltant del 90-95% de tots els àcids són tàrtics i màlics, tot i que també es troben àcids glicòlics, cítrics, oxàlics, succínics i altres.

Contingut de sucre en el raïm

Per determinar si cal afegir o reduir sucre o àcid, cal comprovar el contingut i l’acidesa del sucre. Això requerirà equipament addicional. Però a casa no sempre estan a la mà, per tant, per obtenir un suggeriment, podeu utilitzar la taula amb números de mitjana per a cada grau:

Grau	Contingut de sucre (%)	Nivell d’àcid (%)
Kokur és blanc	18-20	8,6-9,2
Blanc	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot gris	<30	—
Blanc de nou moscada	<25	6,0
Muscat és blanc en excés	<40	—
Moscat negre	21-22	5,2-5,4
Hongarès Muscat	<27	—
Rosa de nou moscada	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote moldav	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligot de Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgià	22-28	5-6
Saperavi de Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Rodó blanc	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Nivell de Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Maduració i productes vitivinícoles

No hi ha una data única a partir de la qual sigui el moment de collir. Massa factors afecten la maduresa i el temps de la recol·lecció: les característiques de la varietat, el clima, la insolació i la temporada de pluges, per a la qual s’utilitzarà el raïm collit. Blanc o negre, per a vins secs, de taula o de postres, necessiteu més productes o de millor qualitat, tot això canvia notablement la data.

És impossible determinar la maduresa per aparença, fins i tot les proves regulars de sucre no proporcionaran una imatge completa per comprendre. Si les vinyes tenen una gran extensió, de vegades, per tal d’evitar el risc de perdre tota la collita, la collita comença una mica abans per tenir temps per recollir totes les baies. També cal tenir en compte la probabilitat de pluges, que afectaran molt el gust, afegint aigua. Les explotacions petites, per a les quals la qualitat és més important, poden resistir més temps a la vinya per aconseguir un contingut en sucre més elevat i utilitzar-la per als vins de postres.

Per a cada tipus de producte vitivinícola, hi ha paràmetres que es determinen pel nivell de sucre i l’acidesa. Per a diferents varietats i regions, els indicadors de plena maduresa:

• per als vins de taula blancs, el sucre ha de ser del 16 al 18%, mentre que l’acidesa és del 7-9%;
• per al sucre de taula vermell, un 17-19% és suficient, amb una acidesa del 7-8%;
• per a les postres, el nivell necessari del 20-22% amb una acidesa del 6-7% (per a aquests indicadors els raïms es mantenen una mica més a les branques, a l’espera de l’anomenat excés);
• per a la producció de xampany agafen baies recopilades una mica abans que la maduresa tècnica, de manera que no guanyin massa dolçor.

Com més càlid i sec és el clima, com més aviat s’inicia la collita, moltes vegades les baies encara són poc madures en aquest moment. A les regions del nord, cal esperar una mica més perquè els fruits trobin la dolçor necessària. Però no sobreeixiu massa, en cas contrari, resultaran vins massa forts amb un sabor embogidor.

Acidesa i contingut en sucre

A més del sucre, els raïms contenen molts àcids, dos d’ells, que són els principals en termes de quantitat, són vi i màlic.El percentatge del seu contingut és important per als enòlegs, ja que gràcies a variacions amb un augment o disminució del nombre, s’obtenen gustos completament diferents, donant un encant únic a certes marques de vi. Això és més important per a les varietats blanques. Els indicadors haurien de situar, de mitjana, entre 7 i 10 g / litre, a excepció dels vins especials. Alguns enòlegs es guien més pel nivell de pH (indicador d'hidrogen), aquí els nombres oscil·len entre 2,7 i 3,7. El nivell de pH indica la presència d’aquests àcids que no són volàtils i afecten el gust, i l’acidesa total mostra tot el possible, inclosos els que desapareixen amb el temps.

Els àcids tàrtics i els màlics presenten característiques completament diferents, el primer és suau, amb bones característiques de gust, el segon, dur, angulós, impudent a les begudes joves. Les marques conegudes amb un alt contingut en àcid màlic ho són Pinot noir, Malbec. En la vinificació, hi ha un concepte: “any fructífer”, en part depèn del contingut d’àcid màlic de la vinya en una temporada determinada. Com més fred sigui l’estiu, més significa que la qualitat del cultiu serà baixa i viceversa. En els vins negres, l’àcid màlic es converteix en àcid làctic, suavitzant el gust general.

Conclusió

El percentatge de sucre i l’acidesa - 2 valors, són importants per determinar l’inici de la collita i el seu ús posterior. Malgrat els estàndards acceptats per a una determinada varietat, cada any canvien, segons la quantitat de precipitació, el nombre de dies assolellats i altres condicions. Els enòlegs decideixen l’èxit de la temporada analitzant aquests indicadors i comparant-los amb anys anteriors.